ПРАКТИЧЕСКИЙ УЧЕБНЫЙ КУРС ИЗ 11 УРОКОВ
Базовый курс F&B management.
Дать руководителю, собственнику и ответственному персоналу в отеле понимание структуры службы питания, её задач, принципов работы и зон ответственности руководителей F&B (директора и шеф-повара). Научиться контролировать основные финансово-экономические показатели службы, включая фудкост, ФОТ, выручку, финансовый результат. Научиться подбирать хороших сотрудников (от руководителей до рядовых членов команды), правильно их мотивировать и обучать, создавать команду из коллектива, ставить работникам задачи и контролировать исполнение.
Цель курса:
Принципы управления F&B и точки контроля
ПРАКТИЧЕСКИЙ УЧЕБНЫЙ КУРС ИЗ 11 УРОКОВ
Базовый курс F&B management.
Дать руководителю, собственнику и ответственному персоналу в отеле понимание структуры службы питания, её задач, принципов работы и зон ответственности руководителей F&B (директора и шеф-повара). Научиться контролировать основные финансово-экономические показатели службы, включая фудкост, ФОТ, выручку, финансовый результат. Научиться подбирать хороших сотрудников (от руководителей до рядовых членов команды), правильно их мотивировать и обучать, создавать команду из коллектива, ставить работникам задачи и контролировать исполнение.
Цель курса:
Принципы управления F&B и точки контроля
Что мы будем обсуждать
Основные контрольные точки департамента F&B
Как создать эффективно работающую команду, нацеленную на достижение поставленных целей.
Грамотный контроль основных показателей: способы и решения для их улучшения
Как продавать, организовывать и проводить прибыльные мероприятия в отеле
Контрольные показатели: cost, средний чек, выручка, инвентаризация
Работа с поставщиками: особенности договорных отношений и подводные камни
А также многое другое. Подробнее в разделе
Знание и умение составления и внедрения стандартов
Готовые таблицы для расчёта распределения service charge (наценки за обслуживание) для банкетной
службы и рум сервиса. Шаблон Положения о распределении наценки за обслуживание
Готовый набор стандартов сервиса для ресторана а-ля карт
Шаблон отчёта P&L для оценки финансового результата F&B
Примеры графика тренингов для официантов
Правила расчёта необходимого количества сотрудников на смене
Слаженную работу команды, превращение F&B из центра генерации проблем в чётко работающий (и зарабатывающий) отдел
Готовые таблицы для расчёта распределения service charge (наценки за обслуживание) для банкетной
службы и рум сервиса. Шаблон Положения о распределении наценки за обслуживание
Готовый набор стандартов сервиса для ресторана а-ля карт
Шаблон отчёта P&L для оценки финансового результата F&B
Примеры графика тренингов для официантов
Правила расчёта необходимого количества сотрудников на смене
Слаженную работу команды, превращение F&B из центра генерации проблем в чётко работающий (и зарабатывающий) отдел
Что вы получите:
Видео о курсе
Программа курса
1. Вводный урок. Общая информация
Что такое департамент F&B.
Статистика департамента по выручке по разным отелям Статистика GM по отделам за границей и в России
Поговорим об основных контрольных точках, чтобы любой руководитель, у которого в подчинении есть F&B, мог составить мнение о том, как обстоят дела в департаменте.
Статистика департамента по выручке по разным отелям Статистика GM по отделам за границей и в России
Поговорим об основных контрольных точках, чтобы любой руководитель, у которого в подчинении есть F&B, мог составить мнение о том, как обстоят дела в департаменте.
2. Структура департамента F&B
Оргструктура F&B: как составлять, кто кому подчиняется.
Каковы зоны ответственности директора F&B и Шеф-повара
Как подобрать хороших руководителей
Контрольные показатели, которые необходимо учитывать в оценке работы Службы питания (фудкост, средний чек, результаты инвентаризации, выручка, GOP)
Каковы зоны ответственности директора F&B и Шеф-повара
Как подобрать хороших руководителей
Контрольные показатели, которые необходимо учитывать в оценке работы Службы питания (фудкост, средний чек, результаты инвентаризации, выручка, GOP)
3. Подразделения службы и требования к сервису и сотрудникам
Ресторан
Лобби бар
Рум-сервис
Минибар
Банкетная служба
Выездное обслуживание
Кухня
Стюардинг
Лобби бар
Рум-сервис
Минибар
Банкетная служба
Выездное обслуживание
Кухня
Стюардинг
4. Развитие службы
Можно ли привлекать гостей с улицы?
Можно ли вызывать сотрудников на несколько часов, а в пустые часы останавливать оборудование?
Может ли быть постоянный рост?
Что необходимо изменить, чтобы улучшить показатели
Можно ли вызывать сотрудников на несколько часов, а в пустые часы останавливать оборудование?
Может ли быть постоянный рост?
Что необходимо изменить, чтобы улучшить показатели
5. Завтрак
Регламент завтрака, приказы и прейскуранты
Виды завтраков, рентабельность шведского стола от 30 человек
Шведский стол, время работы, особенности подготовки и обслуживания
Ланч-боксы
Особенности пробития разных видов завтраков
Планирование количества продуктов для шведского стола Пополнение шведсткого стола
Списание продукции Использование остатков
Виды завтраков, рентабельность шведского стола от 30 человек
Шведский стол, время работы, особенности подготовки и обслуживания
Ланч-боксы
Особенности пробития разных видов завтраков
Планирование количества продуктов для шведского стола Пополнение шведсткого стола
Списание продукции Использование остатков
6. Контрольные показатели
Кост (фудкост) – как считать и как интерпретировать показатель Средний чек (разные serving period, разные отделы, как пробивать и считать правильно (эвенты)
Результаты инвентаризации: почему ноль – это плохо.
Почему не бывает нулевых инвентаризаций Выручка.
Состав выручки по отделам
Расходы
Результаты инвентаризации: почему ноль – это плохо.
Почему не бывает нулевых инвентаризаций Выручка.
Состав выручки по отделам
Расходы
7. Мероприятия и продажи
Виды мероприятий (банкеты, фуршеты, кофе‐брейки, конференции)
Виды рассадок (театр, класс, O, U, T-shape, банкет, кабаре)
Кто должен продавать услуги ресторана?
Сотрудник F&B или Отдела продаж?
Как создать хорошее банкетное предложение
Планирование сотрудников для обслуживания мероприятий Sales-kit.
Что в нём должно быть, как разрабатывать, как продавать, кто за что отвечает.
Что делать с service charge?
Виды рассадок (театр, класс, O, U, T-shape, банкет, кабаре)
Кто должен продавать услуги ресторана?
Сотрудник F&B или Отдела продаж?
Как создать хорошее банкетное предложение
Планирование сотрудников для обслуживания мероприятий Sales-kit.
Что в нём должно быть, как разрабатывать, как продавать, кто за что отвечает.
Что делать с service charge?
8. Разработка меню
Menu-engineering (анализ состава гостей, ценообразования, проходимости, концепции, отзывов, анализ продаж)
Анализ списков «лидеров продаж» и «аутсайдеров» Себестоимость блюд и продажная цена
Необходимость присутствия блюда в меню
Ценообразование (понятие адекватной цены и отсутствие плановой наценки) А-ля карт
Минибары
Сезонные предложения
Комбо-предложения
Анализ списков «лидеров продаж» и «аутсайдеров» Себестоимость блюд и продажная цена
Необходимость присутствия блюда в меню
Ценообразование (понятие адекватной цены и отсутствие плановой наценки) А-ля карт
Минибары
Сезонные предложения
Комбо-предложения
9. Поставщики
Особенности заключения договоров
Опасности моно-поставщиков
Сложности работы в регионах
Особенности закупки продуктов и напитков
Что можно получить бесплатно (расходники, бокалы, обучение, тренинги, фри-продукт, оборудование)
Мотивация сотрудников
Опасности моно-поставщиков
Сложности работы в регионах
Особенности закупки продуктов и напитков
Что можно получить бесплатно (расходники, бокалы, обучение, тренинги, фри-продукт, оборудование)
Мотивация сотрудников
10. Сервис. Стандарты и процедуры
Сервис в ресторане
Сервис в баре
Сервис в номерах
Сервис на банкетах
Upselling
Продажа спецпредложений
Стандарты и процедуры – что это?
Как разрабатывать и внедрять? Почему не работают?
Сервис в баре
Сервис в номерах
Сервис на банкетах
Upselling
Продажа спецпредложений
Стандарты и процедуры – что это?
Как разрабатывать и внедрять? Почему не работают?
11. Воровство в департаменте F&BБонус
Когда воруют?
Кто ворует?
Причины воровства
Как обезопасить себя от воровства?
Как вычислять махинации?
Что делать в случае выявления?
Кто ворует?
Причины воровства
Как обезопасить себя от воровства?
Как вычислять махинации?
Что делать в случае выявления?
Программа курса
1. Вводный урок. Общая информация
Что такое департамент F&B.
Статистика департамента по выручке по разным отелям Статистика GM по отделам за границей и в России
Поговорим об основных контрольных точках, чтобы любой руководитель, у которого в подчинении есть F&B, мог составить мнение о том, как обстоят дела в департаменте.
Статистика департамента по выручке по разным отелям Статистика GM по отделам за границей и в России
Поговорим об основных контрольных точках, чтобы любой руководитель, у которого в подчинении есть F&B, мог составить мнение о том, как обстоят дела в департаменте.
2. Структура департамента F&B
Оргструктура F&B: как составлять, кто кому подчиняется.
Каковы зоны ответственности директора F&B и Шеф-повара
Как подобрать хороших руководителей
Контрольные показатели, которые необходимо учитывать в оценке работы Службы питания (фудкост, средний чек, результаты инвентаризации, выручка, GOP)
Каковы зоны ответственности директора F&B и Шеф-повара
Как подобрать хороших руководителей
Контрольные показатели, которые необходимо учитывать в оценке работы Службы питания (фудкост, средний чек, результаты инвентаризации, выручка, GOP)
3. Подразделения службы и требования к сервису и сотрудникам
Ресторан
Лобби бар
Рум-сервис
Минибар
Банкетная служба
Выездное обслуживание
Кухня
Стюардинг
Лобби бар
Рум-сервис
Минибар
Банкетная служба
Выездное обслуживание
Кухня
Стюардинг
4. Развитие службы
Можно ли привлекать гостей с улицы?
Можно ли вызывать сотрудников на несколько часов, а в пустые часы останавливать оборудование?
Может ли быть постоянный рост?
Что необходимо изменить, чтобы улучшить показатели
Можно ли вызывать сотрудников на несколько часов, а в пустые часы останавливать оборудование?
Может ли быть постоянный рост?
Что необходимо изменить, чтобы улучшить показатели
5. Завтрак
Регламент завтрака, приказы и прейскуранты
Виды завтраков, рентабельность шведского стола от 30 человек
Шведский стол, время работы, особенности подготовки и обслуживания
Ланч-боксы
Особенности пробития разных видов завтраков
Планирование количества продуктов для шведского стола Пополнение шведсткого стола
Списание продукции Использование остатков
Виды завтраков, рентабельность шведского стола от 30 человек
Шведский стол, время работы, особенности подготовки и обслуживания
Ланч-боксы
Особенности пробития разных видов завтраков
Планирование количества продуктов для шведского стола Пополнение шведсткого стола
Списание продукции Использование остатков
6. Контрольные показатели
Кост (фудкост) – как считать и как интерпретировать показатель Средний чек (разные serving period, разные отделы, как пробивать и считать правильно (эвенты)
Результаты инвентаризации: почему ноль – это плохо.
Почему не бывает нулевых инвентаризаций Выручка.
Состав выручки по отделам
Расходы
Результаты инвентаризации: почему ноль – это плохо.
Почему не бывает нулевых инвентаризаций Выручка.
Состав выручки по отделам
Расходы
7. Мероприятия и продажи
Виды мероприятий (банкеты, фуршеты, кофе‐брейки, конференции)
Виды рассадок (театр, класс, O, U, T-shape, банкет, кабаре)
Кто должен продавать услуги ресторана?
Сотрудник F&B или Отдела продаж?
Как создать хорошее банкетное предложение
Планирование сотрудников для обслуживания мероприятий Sales-kit.
Что в нём должно быть, как разрабатывать, как продавать, кто за что отвечает.
Что делать с service charge?
Виды рассадок (театр, класс, O, U, T-shape, банкет, кабаре)
Кто должен продавать услуги ресторана?
Сотрудник F&B или Отдела продаж?
Как создать хорошее банкетное предложение
Планирование сотрудников для обслуживания мероприятий Sales-kit.
Что в нём должно быть, как разрабатывать, как продавать, кто за что отвечает.
Что делать с service charge?
8. Разработка меню
Menu-engineering (анализ состава гостей, ценообразования, проходимости, концепции, отзывов, анализ продаж)
Анализ списков «лидеров продаж» и «аутсайдеров» Себестоимость блюд и продажная цена
Необходимость присутствия блюда в меню
Ценообразование (понятие адекватной цены и отсутствие плановой наценки) А-ля карт
Минибары
Сезонные предложения
Комбо-предложения
Анализ списков «лидеров продаж» и «аутсайдеров» Себестоимость блюд и продажная цена
Необходимость присутствия блюда в меню
Ценообразование (понятие адекватной цены и отсутствие плановой наценки) А-ля карт
Минибары
Сезонные предложения
Комбо-предложения
9. Поставщики
Особенности заключения договоров
Опасности моно-поставщиков
Сложности работы в регионах
Особенности закупки продуктов и напитков
Что можно получить бесплатно (расходники, бокалы, обучение, тренинги, фри-продукт, оборудование)
Мотивация сотрудников
Опасности моно-поставщиков
Сложности работы в регионах
Особенности закупки продуктов и напитков
Что можно получить бесплатно (расходники, бокалы, обучение, тренинги, фри-продукт, оборудование)
Мотивация сотрудников
10. Сервис. Стандарты и процедуры
Сервис в ресторане
Сервис в баре
Сервис в номерах
Сервис на банкетах
Upselling
Продажа спецпредложений
Стандарты и процедуры – что это?
Как разрабатывать и внедрять? Почему не работают?
Сервис в баре
Сервис в номерах
Сервис на банкетах
Upselling
Продажа спецпредложений
Стандарты и процедуры – что это?
Как разрабатывать и внедрять? Почему не работают?
11. Воровство в департаменте F&BБонус
Когда воруют?
Кто ворует?
Причины воровства
Как обезопасить себя от воровства?
Как вычислять махинации?
Что делать в случае выявления?
Кто ворует?
Причины воровства
Как обезопасить себя от воровства?
Как вычислять махинации?
Что делать в случае выявления?
Преподаватель
Анатолий Михеев
F&B-директор, консультант и бизнес-тренер в ресторанном и гостиничном бизнесе, профессионал в сфере HoReCa.
Ключевые компетенции
- Является широко публикуемым автором и преподавателем Русской Школы Управления.
- В гостинично-ресторанном бизнесе с 1999 года
- Диплом МГТА по специальности «Инженер-технолог продуктов питания»
- Сотрудничал с международными гостиничными брендами, в частности: Hilton, Marriott, Crowne Plaza, Ritz-Carlton
- Автор концепции «Trash-management»
- Автор обучающих программ «СВЕРХПРОДАЖИ», «Создание эффективной команды», «Прибыльный ресторан»
- Автор большого ряда публикаций по проблематике рынка HoReCa
- Коуч, бизнес-тренер
- Преподаватель Русской Школы Управления
- В гостинично-ресторанном бизнесе с 1999 года
- Диплом МГТА по специальности «Инженер-технолог продуктов питания»
- Сотрудничал с международными гостиничными брендами, в частности: Hilton, Marriott, Crowne Plaza, Ritz-Carlton
- Автор концепции «Trash-management»
- Автор обучающих программ «СВЕРХПРОДАЖИ», «Создание эффективной команды», «Прибыльный ресторан»
- Автор большого ряда публикаций по проблематике рынка HoReCa
- Коуч, бизнес-тренер
- Преподаватель Русской Школы Управления
Просматриваете обучающий видео-модуль
Получаете необходимые учебные материалы, задания
Выполняете задания, изучаете материалы
Формат обучения
Просматриваете обучающий видео-модуль
Получаете необходимые учебные материалы, задания
Выполняете задания, изучаете материалы
Формат обучения
Вводные понятия и определения
Как работать с обучающей платформой
Организационная структура. Зоны ответственности
Осталась очень довольна и понимаю, что если бы не прошла бы данный курс, то многое потеряла бы. Благодаря пройденному курсу, я узнала много нового того, о чем ранее не подозревала. Многие моменты применила в практику своей гостиницы. Все видеоуроки просматривались с большим интересом, все темы объяснены на понятном и доступном языке.
Принципы управления F&B и точки контроля
Принципы управления F&B и точки контроля
Хочу выразить благодарность и сказать большое спасибо за организованную школу. Все доходчиво и просто. много полезной информации. Я до сих пор захожу и пересматриваю материал, настолько интересно. Я очень довольна!!!! Я надеюсь в ближайшем будущем Вы будете еще проводить подобные курсы. Прошу Вас ставить меня в известность.
Посмотрите наши уроки
Отзывы
Доступ к видео-урокам
Учебные материалы и задания
Бонус уроки от партнеров
Доступ и подписка к базе знаний
Итоговый экзамен
Доступ к материалам курса на 3 месяца
Учебные материалы и задания
Бонус уроки от партнеров
Доступ и подписка к базе знаний
Итоговый экзамен
Доступ к материалам курса на 3 месяца
8 900 ₽
Стоимость обучения
Бесплатные материалы
Платные материалы
Стандарты и процедуры отеля
Как умные показатели кардинально меняют доходы отеля и стратегию прибыли
Руководство для отельеров. "Закон Хованской. Как строить гостиничный бизнес?"
Руководство по улучшению стратегии управления доходами
Инструменты управления доходами
Бесплатные материалы
Платные материалы
Стандарты и процедуры отеля
Как умные показатели кардинально меняют доходы отеля и стратегию прибыли
Руководство для отельеров. "Закон Хованской. Как строить гостиничный бизнес?"
Руководство по улучшению стратегии управления доходами
Инструменты управления доходами
Самые важные стандарты работы отеля
Данные, необходимые для эффективного управления доходами
Образцы типовых документов для отеля
Компании, с которыми мы сотрудничаем
Компании, с которыми мы
сотрудничаем
сотрудничаем
Компании, с которыми мы сотрудничаем
© Все права защищены. Торговый знак «Отельер» принадлежит ИП Подребенников А.Г., свидетельство №653017. Онлайн-школа гостиничного бизнеса ОТЕЛЬЕР™. ИП Подребенников А.Г., ИНН 110502949715
© Все права защищены. Торговый знак «Отельер» принадлежит ИП Подребенников А.Г., свидетельство №653017. Онлайн-школа гостиничного бизнеса ОТЕЛЬЕР™. ИП Подребенников А.Г., ИНН 110502949715